Я думаю можно биохимически определить вкусность арбуза. Выделить параметры, которые на это влияют (возможно индивидуально - предпочтения у людей могут отличаться). На вкус влияют вкус - здесь наверное это сладкий и кислый (содержание сахаров и кислот). И запах - концентрация летучих веществ, каких конкретно - нагуглить не удалось, но продаются натуральные ароматизаторы, так что если получше поискать, можно найти инфу какие конкретно вещества за запах арбуза отвечают.
Ну и консистенция, думаю, тоже важна. Это, думаю, можно определить, проанализировав упругость клеточных стенок.