Вообще идея изначально простая - представь, что ты владелец ресторана. В твоих интересах, чтобы официанты и вообще персонал обслуживали клиентов на отлично. Как это обеспечить? Ходить за каждым и проверять? Нанимать официантов из высшей школы официантов? Все фигня, работает денежная мотивация. Ты просто говоришь - я буду платить официантам часть зарплаты, а остальную часть заплатит сам клиент. Тогда официант будет заинтересован в каждом клиенте. Но как всегда, где-то изначально дельный принцип превратился в говно. С клиента дерут фулл прайс и он еще потом должен официанту заплатить, включают чай в счет, требуют 20% чая как в Америке, и еще будут требовать, реально, как будто я на входе в кафе договор с официантом заключил. Поэтому в здравом исполнении - хорошая практика, в бездумном и жадном - не очень.