Потому что она не 99, а 80. Участочки воды горячее очень тонкие - это только оболочка газовых пузырей и некоторое пространство вокруг них. Слои воды у греющихся поверхностей тоже выше. А в целом температура кипящей воды именно 80, ну +-, понятно.