Грасалайкнир, скандинавская травница.
Привет, Реактор Джой!
Ну вот и состоялась варка грюйт эля, и раз уж я решилпридерживаться скандинавской тематики, то и название у него соответствующее.«Грасалайкнир» - это, скажем так, «руссифицированое» слово из исландскогоязыка, означающее «травница», во всяком случае, так говорит гугль.
Почитать про грюйт можно здесь - http://beersfan.ru/o-pive/pivomanija/novosti/chto-takoe-gryuit-i-ego-mesto-v-pivovareni.html
Давайте разберемся с рецептом. По сути, грюйт – это тожесамое пиво, только вместо хмеля добавляются травы. Ну что же, за пару дней доварки было закуплено все необходимое (список в рецепте), определено количествокаждого ингредиента и составлен рецепт в БирСмите:
Засыпь (здесь и далеена 15 литров готового грюйта при 70% эффективности):
1. Солод Венский, Бельгия (6 ebc) – 2.10 кг (41.2%)
2. Пэйл Эль, Германия (8 ebc) – 2.00 кг (39.2%)
3. Меланоидиновый, Бельгия (80 ebc) – 0.50 кг (9.8%)
4. Пшеничный, Германия (4 ebc) – 0.50 кг (9.8%)
5. Обжаренные овсяные хлопья – 264 грамма (простостолько было в открытой пачке).
6. Обычные овсяные хлопья – 250 грамм (хлопьядобавляются до 10% от массы солода для улучшения пеностойкости).
Травы и специи:
1. Мед (любой, в идеале засахарившийся) – 250 гр.
2. Багульник – 30 гр.
3. Тысячелистник – 35 гр.
4. Полынь горькая – 15 гр. (для тех кто не любитгорькое, сократите в 2-2,5 раза)
5. Вереск – 30 гр.
6. Лаванда – 15 чайных ложек (примерно 17 грамм)
7. Семена тмина – 7 гр.
8. Мускатный орех (молотый) – 10 гр.
9. Бадьян (анис звездчатый) – 2 звездочки.
10. Ягоды можжевельника (2 порции) – 25 гр. И 50 гр.(забегу вперед, 1 порция на первичное брожение, 2-я – на вторичное).
Дрожжи: MangroveJacks – WorkhorseBeerYeastM10 (выбраны по причинеминимального влияния на вкусовой профиль)
Профиль затирания: Однопаузное– 68 градусов – 60 минут.
Кипячение: 70минут. Перед закипанием сусла добавить весь мед (во избежание его подгорания), за45 минут до конца кипячения добавить багульник,за 30 минут –тысячелистник,за 15 минут – полынь и ирландский мох,за 10 минут - вереск, за 5 минут –лаванду, тмин, мускатный орех и бадьян.
Брожение,карбонизация, созревание: На первичное брожение добавить 25 грамм можжевельника– 7 дней; на вторичное брожение добавить 50 грамм можжевельника (возможно ещеграмм 3-5 лаванды, буду смотреть по вкусу) – 10 дней.
Карбонизация медом; созревание – без понятия. Вычитал нафорумах что и недели ему хватит, а вот длительная выдержка может плохосказаться на вкусе, так что первую бутыль открою спустя неделю послекарбонизации.
Общий объем воды 27литров. Расчетные параметры неизвестны, непонятно как поведут себя дрожжи икакой эффект будет от трав. (Ожидаемая НП 14.1 плато, цвет 20 ebc)
Ну что ж, приступим. За вечер до варки решил зажаритьовсяные хлопья, те самые 264 грамма, обжаривал при температуре 150 градусов втечении часа. По цветности получилось что-то рядом с венским солодом.
Солод молол в день варки, хлопья тоже перемолол, чем меньшефракция, тем лучше.
Пока мелится солод, ставим греться заторную воду. Нужнонагреть 16 литров до 74 градусов. Откуда я знаю? А из опыта. Если общую массусолода умножить на 2.5, то мы получим объем солода (да, вот так нелепо, но этои правда работает, погрешность где-то в 200 мл). Очевидно, что вода должнапокрывать дробину, но и на промывку нужно оставить достаточное количество,чтобы вымыть все сахара. Стараюсь меньше 10 литров никогда не оставлять насвоих партиях.
Ну а нужную температуру считаю с помощью БирСмита. Кактолько вода нагрелась, засыпаем солод.
И хорошо перемешиваем. Таким образом мы попадаем втемпературу 68 градусов. В течении часа затирания иногда нужно открывать иперемешивать затор, это обеспечит лучший выход экстракта, только долго немешайте, а то собьете температуру.
Пока наш затор настаивается, самое время набрать воды вферментр, закинуть сифон с гидрозатвором(ГЗ) и накапать туда йода (напомню – 10мл на 20-25 литров воды).
А также, самое время взвесить наши травы (кому интереснобудет, все покупал тут - http://travamana.ru/,можжевельник дешевле тут - http://fundukshop.ru/).
Весь набор.
Первым на очереди был багульник. Запах у него своеобразный,лично у меня ассоциации с железной дорогой сразу. Но при этом довольноприятный.
Теперь тысячелистник. Запах напомнил о доме, потому как пахон простой травой, которой росло у нас в неимоверном количестве. К слову,свежая трава предпочтительнее сухой.
Полынь горькая. Чихал от нее как заведенный, будьтеаккуратны, очень хорошо разлетается в стороны.
Вереск. Очень приятный запах, но слабый, все же много сыпатьне стал, так как при заваривании может быть другой эффект.
Далее – лаванда. Пахнет очень сильно, добавлял из расчета 1чайная ложка на литр готового продукта и все равно боялся, что будет слишкомсильный аромат. Опережу события – на 15 литров самое то, ни больше, ни меньше.
Семена тмина имеют крайне сильный запах. Памятуя свойнеудачный опыт с кориандром, добавил совсем чуть-чуть.
Мускатный орех и бадьян. Ну, тут нечего сказать, правда явпервые услышал запах мускатного ореха, думал он малость послаще.
Остался можжевельник. 25 грамм не так много, но запах оченьнасыщенный, в основном ёлки.
Одновременно со взвешиванием трав ставим греться 11 литровпромывочной воды, как раз за час затирания и вода нагреется и взвесить всеможно не спеша.
Вот такой цвет у сусла был перед самым началом фильтрации.
Самое время начинать фильтрацию, как всегда сливаем первоесусло и возвращаем в заторник, для создания фильтрующего слоя. Как только пошлочистое сусло, сливаем немного, разбавляем водой и кипятим. В этот раз я умнее икипятил все в таре побольше.
А в это время идет фильтрация.
Ну и промывка дробины. В этот раз затор промылся хорошо,дробина вообще несладкая была.
Получилось около 22 литров сусла (надо бы сделать шкалукакую-нибудь).
Так, сусло отфильтровали и поставили закипать. В этот жемомент добавляем мед, чтобы он успел раствориться и не пригорел при закипании.
Отлитое ранее и перекипяченное сусло с водой переливаем взаранее продезинфицированную колбу, закрываем фольгой и ставим остывать.
В это же время дезинфицируем какую-нибудь тару, высыпаемтуда можжевельник и заливаем кипятком. Вот такая пастеризация.
Так же достаем дрожжи из холодильника, чтобы они нагрелись ине заработали шок при попадании в теплое сусло.
Как раз к этому моменту закипел основной объем сусла,включаем таймер, желательно с сигналами, когда нам забрасывать ту или инуютраву и действуем согласно рецепту. Фотографии не делал, так как не оченьполучались из-за пара, да и фотографировать одинаковые мешочки, падающие вкастрюлю, сомнительное удовольствие. Мешочки нужны! Даже с ними довольнобольшие потери на брух, а без них так и вообще огромные будут.
Пока сусло кипит, успевает остыть наш будущий стартер и внего нужно внести дрожжи.
Ну вот, наше сусло перекипело в течении 70 минут, травы ужевнутри, несем охлаждаться. И не забываем слить немного для замера начальнойплотности.
Остыло сусло до 28 градусов, дальше остужать не стал по двумпричинам. Во-первых, оптимальная температура для используемого штамма дрожжейот 16 до 32 градусов, так что для них самое то будет. Во-вторых, во времяперелива, температура еще на пру градусов упадет, ну и плюс в квартире не теплобыло, 20 градусов всего.
Перед переливом добавляем наш пастеризованный можжевельник иприступаем к процессу.
Как всегда, немного аэрируем сусло.
Далее вносим дрожжи. Во время внесения они явно были в самойактивной фазе, что очень хорошо сказалось на старте брожения всего объема.
Теперь закрываем крышкой, относим в темное место иустанавливаем ГЗ.
Осталось замерить начальную плотность, которая составила14.5 плато, и можно спокойно ждать окончания брожения.
В целом варка прошла успешно. В итоге мы получили 16,5литров сусла, значит на розлив уйдет ровно 15, НП чуть выше расчетной, цветсусла в районе 20-21 EBC.Старт брожения уже через час, после внесения дрожжей, активно бродило с вечеравоскресения и до обеда вторника где-то, утром еще точно булькало. К вечерувторника уже начал выравниваться ГЗ, а к вечеру среды брожение вообщепрекратилось. Похоже дрожжи отработали на ура, перелью на вторичку чуть раньше,чтобы не передерживать на основной массе дрожжей. По промывке дрожжей дляповторного использования сделаю отдельный пост.
Немного попробовал, цвет светлый, близкий к золотистому,чуть темнее. На запах очень приятный, немного травянистый, но выделить что-то конкретное неполучается, разве что добавилось немного ванили, вроде как это от бадьяна. Вкусприятный, легкий, немного цветочный, но в послевкусии неимоверная горечь, вовсяком случае для меня, около 55-60 IBUs. Надеюсь, что со временем горечь сгладиться.
По переливу на вторичку и по розливу также будут отдельныепосты.
Спасибо всем завнимание! И, конечно же, вкусного пива!!
