Обнаженная живопись. Как пишут картины грудью

Люблю все необычное. А когда это еще и красиво...
В общем, ни один мужчина не имеет права пройти мимо этого поста, потому что в нем будет много... смотрите заголовок.

Накануне своего отъезда в Эфиопию я побывал в мастерской необычной художницы, которая пишет картины своими ... своей грудью.
Она согласилась не только рассказать, как это делает, но и показать весь процесс творчества на камеру специально для читателей моего блога. Наверно, не нужно говорить, насколько это приятное зрелище.
В общем, смотрите сами, как чистый холст после соприкосновения с любимыми мужчинами частями тела красивой девушки превращается в зимний пейзаж...

Картины грудью она пишет почти 4 года и продает их с помощью аукционов в своем блоге.

Эта киска не мокрая. Она уже утонула...

Как по-разному живут люди в одинаковых квартирах

Румынский фотограф Богдан Гырбован выбрал типичную десятиэтажку в Бухаресте и снял людей, которые живут в однокомнатных квартирах — друг над другом.

ссылка на гифку

10 этаж

9 этаж

8 этаж

7 этаж

6 этаж

5 этаж

4 этаж

3 этаж

2 этаж

1 этаж

10 ФАКТОВ, доказывающих, что люди, у которых дома бардак — лучшие из нас!

Творческим и смелым реакторчанам посвящается!

1. Мы живем в очень шаблонном и предсказуемом мире. Почти все в нем аккуратно упаковано и систематизировано. Общество постоянно стремится во что бы то ни стало во всем и везде поддерживать порядок.

Но все это не более, чем иллюзия.

Нас научили поверхностным представлениям о симметрии. Жизнь на самом деле носит непредсказуемый и хаотический характер, хотя нам кажется, что если все «организовать», то она будет намного лучше.

2. Но в действительности все наоборот. Например, вы считаете, что вам нужно докупить еще несколько штанов, чтобы их было достаточно «на все времена». Вы докупаете. А потом оказывается, что все вещи уже не вмещаются в шкаф. И он просто обречен на беспорядок. Таким образом, создав «порядок» в одном месте, вы тут же создаете его в другом.

Вы принимаете решение выбросить все лишние вещи в мусорный бак. Дома вроде как получился «порядок», но мир в целом стал грязнее.

3. Вот что говорит по этому поводу физик Адам Франк:

«Это закон физики. Суровая правда жизни в том, что сама Вселенная — это хаос. Как вы можете навести порядок дома или в своей жизни, если это противоречит природе Вселенной?».

В самом деле, сколько бы мы ни старались держать свою жизнь в порядке, а дом — в опрятности, ничего не выходит. Беспорядок всегда и там и там.

Что же делать? Сказать «да» хаотической природе этого мира. Смириться.

4. Люди, у которых дома всегда беспорядок, подвергаются стигматизации. Окружающим они кажутся апатичными и ведущими «неправильную» жизнь. Но это просто неправда! Дезорганизованные люди лучше всех остальных. Хотя бы потому, что они не позволяют ложной иллюзии порядка диктовать им распорядок дня.

На эту тему хорошо высказался Джим Моррисон:

«Я заинтересован в восстании, в бардаке, в хаосе. Мне кажется, это и есть путь к свободе».

5. Это не значит, что каждый аспект своей жизни нужно погрузить в хаос. Организованность иногда важна и даже полезна. Но вы не имеете права осуждать людей, живущих в беспорядке. Поверьте: порядок сильно переоценен.

Люди, у которых дома постоянный бардак, не ленивы. Они — творческие и смелые.

Здравый смысл подсказывает нам, что чистота — залог эффективности и продуктивности, но это не так.

6. Эрик Абрахамсон и Дэвид Фридман, авторы научного бестселлера «A Perfect Mess: The Hidden Benefits of Disorder», пишут:

«Беспорядок — это не обязательно признак бессистемности. За столом, на котором все разбросано, можно работать эффективнее, чем за чистым. Когда у человека на столе бардак, это не значит, что он плохо работает. Это значит, что он работает так хорошо, что ему просто некогда убраться».

Иными словами, беспорядок на самом деле может быть признаком эффективности, а не безалаберности.

7. Доктор философии из университета Миннесоты Кэтлин Вохс провела исследование и доказала, что люди, склонные к разбрасыванию вещей где попало и накоплению мусора, на самом деле более творческие, чем все остальные.

В рамках этой научной работы Вохс провела один любопытный эксперимент. Она разделила 48 добровольцев на две группы и попросила их найти оригинальные способы использования шарика для пинг-понга. Одну половину участников эксперимента поместили в чистую, опрятную комнату, других -в грязную. В конце концов обе группы придумали равное количество идей, но у вторых, по результатам независимой оценки других студентов, оказались более инновационными и творческими.

Вохс делает вывод:

«Мы все хотим стать более творческими людьми, чаще испытывать озарения. Мой вам совет: если у вас ступор, переместитесь в грязную комнату. Это позволит вам выйти за рамки привычного восприятия и быстрее производить свежие идеи. Порядок — результат нашего стремления к безопасности, хаос — нашего стремления к творческому переосмыслению мира».

8. Беспорядок, конечно, уже давно и плотно ассоциируется с творческим гением. Дезорганизованность и непорятность порицаются в обществе, но в таких условиях всю свою жизнь жили большинство великих умов: Альберт Эйнштейн, Алан Тьюринг, Рональд Даль. Даже Джоан Роулинг не под силу убраться в квартире!

Все они достигли величия, несмотря на то, что вся их жизнь была полна хаоса.

9. В общем, если родители наказывали вас за нежелание убираться в своей комнате, то совершали ошибку. Общество игнорирует скрытые преимущества хаоса.

Для того, чтобы забить на правила и жить в своем творческом беспорядке, необходимо мужество.

Альберт Эйнштейн как-то заметил:

«Если беспорядок на столе означает беспорядок в голове, то что же тогда означает пустой стол?».

10. Творческие люди видят картину своей жизни целиком, а не зацикливаются на отдельных ее деталях. Они идут вместе с потоком, а не плывут против течения. Они легко адаптируются к изменениям. Они знают, что временной ресурс слишком ограничен для того, чтобы тратить его на такие скучные вещи, как уборка.

Простота и красота жизни важнее видимого «успеха» и деланной «дисциплинированности». Страсть лучше скуки.

Жизнь — это растрепанный, непредсказуемый и чудесный дар. Наслаждайтесь поездкой.

Что происходит с человеком после смерти

Трупы живее, чем кажутся

Распад наших органов после смерти может быть очень увлекателен, если вы решитесь вникнуть в детали, конечно. Расследование проводит Мо Костанди.

«Чтобы её сломать, не требуется слишком большое усилие, — говорит сотрудница похоронного бюро Холли Уильямс, поднимая руку Джона и мягко сгибая её в локте и в запястье. — Обычно чем тело свежее, тем легче мне с ним работать».

Уильямс говорит мягко и ведёт себя беспечно, что совсем не вяжется с характером её работы. Она выросла, а позднее начала работать в семейном похоронном бюро Уильямсов в северном Техасе, видя трупы каждый день, с самого детства. Сейчас ей 28, и, по её оценкам, она обработала уже около 1000 тел.

«Большая часть людей, которых мы забираем, умирают в частных санаториях, — говорит Холли. — Но иногда к нам попадают люди, умершие от огнестрельных ранений или погибшие в автокатастрофе. Иногда нас просят забрать кого-то, кто умер в одиночестве, и кого не видели в течение многих недель. Такие тела уже начинают разлагаться, что серьёзно усложняет мне работу».

Джон, прежде чем его привезли в похоронное бюро, был мёртв уже около 4 часов.Для своих лет он был относительно здоров. Большую часть жизни он работал на нефтяных месторождениях Техаса, и эта работа держала его в хорошей физической форме. Он в меру употреблял алкоголь, а несколько десятилетий назад бросил курить.

Но в одно холодное январское утро у него случился тяжелый сердечный приступ (видимо, вызванный другими, неизвестными, осложнениями). Он упал на пол и умер почти мгновенно. Ему было всего 57. Сейчас Джон лежит на металлическом столе Уильямс, его тело, завёрнутое в белую льняную простыню, холодное и жёсткое, а кожа — фиолетово-серая. Всё это признаки того, что первая стадия разложения уже идёт полным ходом.

Самопереваривание

Разлагающийся труп весьма далёк от того, чтобы быть «мёртвым», поскольку в нём бурлит жизнь. Многие учёные рассматривают разлагающийся труп как краеугольный камень огромной и сложной экосистемы, которая возникает после смерти, развивается и процветает, в то время как разложение продолжается.

Распад тканей начинается через несколько минут после смерти с процесса, который называется автолиз, или самопереваривание. После того как сердце прекращает биться, клетки начинают испытывать недостаток кислорода, их кислотность увеличивается, поскольку начинают накапливаться побочные токсичные продукты химических реакций.

Ферменты начинают переваривать мембраны клеток, и клетки разрушаются. Обычно это начинается с печени, так как она богата ферментами, и с мозга, поскольку там содержится вода.

Потом похожим образом начинают разрушаться и другие органы и ткани. Под действием силы тяжести повреждённые клетки крови уходят из разрушенных сосудов, и кожа бледнеет.

Температура тела начинает падать. Следующая стадия — трупное окоченение, которое начинается с век, челюстей и мышц шеи, после чего распространяется на конечности.

При жизни мышечные волокна сокращаются и расслабляются из-за двух фибриллярных белков, актина и миозина, взаимодействующих друг с другом. Но после смерти клетки перестают получать энергию, белковые нити становятся неподвижными, в результате мышцы и суставы становятся жёсткими.

На этих ранних стадиях трупная экосистема состоит в основном из бактерий, живущих как снаружи тела, так и внутри него. В наших телах огромное количество бактерий. В сущности, каждый уголок нашего тела даёт особую среду обитания целым сообществам микробов. Самое большое число микробных сообществ живёт в пищеварительном тракте.

Отключение иммунитета

В августе 2014 года судмедэксперт Гульназ Джаван из Алабамского государственного университета вместе с коллегами опубликовала первое исследование под названием «Thanatomicrobiome» (от греческого «танатос» — смерть).

Пока мы живы, в большинстве наших внутренних органов нет микробов. Но вскоре после смерти иммунная система перестаёт работать, и микробы свободно распространяются по всему телу.

Начинается это, как правило, в кишечнике, на стыке между толстым кишечником и тонким. Затем бактерии проникают в капилляры пищеварительной системы и в лимфатические узлы, попадая вначале в печень и селезёнку, а потом в сердце и мозг.

Джаван и её команда взяли образцы печени, селезёнки, мозга и крови у 11 трупов. Время, прошедшее после смерти, варьировалось от 20 до 240 часов. Они использовали две современные технологии упорядочивания ДНК, объединив их с биоинформатикой, для того чтобы проанализировать и сравнить содержание бактерий в каждом образце.

Оказалось, что образцы, взятые с различных органов одного трупа, были очень похожи друг на друга, но при этом сильно отличались от аналогичных образцов, взятых с других тел. Это можно объяснить либо различиями в микробиоме каждого трупа, либо разницей во времени после смерти.

Контрольный список бактерий

Кроме того, исследования Джаван показали, что бактерии попадают в печень примерно через 20 часов после смерти и им требуется как минимум 58 часов для того, чтобы распространиться на все остальные органы, с которых брались образцы.

«Состав бактерий после смерти изменяется, — говорит Джаван. — Они доходят до сердца, мозга и наконец до репродуктивных органов. Мы проведём ещё одну последовательность экспериментов, чтобы выяснить, какой орган является лучшим для определения времени смерти, поскольку это всё ещё неясно».

Но кое-что понятно уже сейчас: различный состав бактерий связан с различными стадиями разложения.

Естественное разложение

На многих из нас вид гниющего трупа производит отталкивающее и пугающее впечатление. Но для людей из Фонда прикладной криминалистики юго-восточного Техаса разлагающиеся трупы — обыденная вещь.

Это учреждение было открыто в 2009 году, и в нём изучают естественный распад тел. В конце 2011 года исследователи Сибил Бучели и Аарон Линн оставили на территории, принадлежащей фонду, два трупа, чтобы они разлагались в естественных условиях.

По мере самопереваривания и распространения бактерий из пищеварительного тракта в трупе начинаются процессы разложения. Это «молекулярная смерть», то есть распад мягких тканей на газы, соли и жидкости.

Разложение связано с тем, что в теле на смену аэробным бактериям, для размножения которых нужен кислород, приходят бактерии анаэробные, для жизнедеятельности которых кислород не требуется.

Они питаются тканями организма и производят газообразные побочные продукты, такие как сероводород, метан и аммиак, которые скапливаются в теле, приводя к вздутию живота, а иногда и конечностей.

Всё это ведёт к дальнейшему изменению цвета тела. Когда повреждённые клетки крови просачиваются в тело из повреждённых сосудов, анаэробные бактерии начинают превращать молекулы гемоглобина, которые когда-то несли кислород по телу, в сульфгемоглобин. Появление молекул сульфгемоглобина в теле придаёт коже зеленовато-чёрный оттенок.

Особая среда обитания

Так как давление газа внутри тела продолжает расти, это приводит к появлению волдырей на всей поверхности кожи. Сначала происходит ослабление, а затем и «соскальзывание» с тела больших лоскутов кожи.

В конце концов, газы и сжиженные ткани выходят из тела, обычно через анус и другие отверстия. Но иногда давление газа бывает столь велико, что живот может просто разорваться.

Вздутие часто используют в качестве маркера для обозначения перехода от ранних стадий разложения к более поздним, и недавнее исследование показывает, что этот переход характеризуется серьёзным изменением в составе трупных бактерий.

Поскольку Бучели энтомолог, в первую очередь интересуется насекомыми, которые заводятся в трупе. Труп она рассматривает как особую среду обитания для различных видов насекомых, питающихся падалью, жизненный цикл которых может протекать как внутри трупа, так и рядом с ним.

Личиночный цикл

С разложением тесно связано два вида насекомых: мясные мухи и серые мясные мухи (а также их личинки). Трупы испускают приторный запах, состоящий из сложного коктейля летучих соединений, и этот запах изменяется по мере разложения.

Мясные мухи могут чувствовать этот запах с помощью специальных рецепторов на своих усах. Они садятся на труп и откладывают яйца в отверстия и открытые раны. Каждая муха откладывает около 250 яиц, из которых через 24 часа вылупляются личинки. Они начинают питаться разлагающейся плотью, затем линяют и становятся крупнее.

После нескольких линек они окукливаются, а потом превращаются во взрослых мух, и весь этот цикл повторяется до тех пор, пока личинкам мух есть чем питаться. При оптимальных условиях в активно разлагающемся теле может содержаться огромное количество личинок. Эта масса выделяет много тепла, так что температура внутри тела повышается до 10 °С.

Наличие мух привлекает хищников, таких как жуки, клещи, муравьи, осы и пауки, которые питаются яйцами мух и их личинками. Тело также привлекает стервятников и других крупных плотоядных животных.

Уникальная комбинация

Тем не менее в отсутствие крупных падальщиков именно личинки отвечают за поедание мягких тканей. Карл Линней в 1767 году заметил: «Три мухи могут сожрать труп лошади так же быстро, как лев».

Карл Линней

Каждый вид, питающийся падалью, имеет уникальную комбинацию кишечных микробов, а различные типы почвы служат пристанищем для самых разных бактериальных сообществ. Состав этих сообществ определяется целым рядом факторов, таких как температура почвы, её влажность, тип и структура.

Все эти микробы раз за разом смешиваются в трупной экосистеме.

Мухи, которые садятся на труп, не только откладывают туда яйца, но и приносят туда свои бактерии. А бактерии, содержащиеся в трупе, попадают на мух. Кроме того, разжиженные ткани, сочащиеся из тела, способствуют бактериальному обмену между телом и почвой под телом.

Таким образом, у каждого трупа есть уникальная микробиологическая подпись, и эта подпись может меняться в зависимости от времени и условий смерти.

Лучшее понимание состава бактериальных сообществ, отношений между ними и того, как они влияют друг на друга, однажды может помочь судмедэкспертам узнать больше о том, где, когда и как умер человек.

Кусочки головоломки

К примеру, выделение последовательностей ДНК, которые, как известно, уникальны как для организмов в трупе, так и для почвы под ним, может помочь следователям, работающим на месте преступления, связать тело жертвы с географическим положением, что в свою очередь позволит значительно сузить область поиска улик.

«Было несколько дел, в которых судебная энтомология действительно пришла на помощь и смогла найти важные части головоломки», — говорит Бучели, добавляя, что надеется, что однажды бактерии смогут дать ещё больше информации и станут дополнительным инструментом, позволяющим уточнить время смерти.

«Надеюсь, что лет через пять мы сможем использовать бактериальные данные в судах», — говорит она.

Именно с этой целью исследователи заносят разновидности бактерий, содержащихся снаружи и внутри человеческого тела, в особый каталог и стараются понять, насколько бактериальные данные различаются у разных людей. «Мне бы хотелось иметь полный набор данных с начала жизни и до смерти человека», — говорит Бучели.

Дэниэл Уэкскотт, антрополог, специализирующийся на изучении строения черепов, использует микроКТ-сканер для анализа микроструктуры костей тел. А ещё он сотрудничает с энтомологами и микробиологами, в том числе и с Джаван, а также с компьютерными инженерами и с оператором беспилотника, с помощью которого выполняется аэрофотосъёмка местности.

«Я читал статью о беспилотниках, летающих над сельхозугодиями и определяющих места, оптимальные для посадки культур, — говорит он. — Они рассматривали почву в ИК-диапазоне, и более плодородная почва в нём выглядела темнее. Я подумал, если они так делают, может, и нас стоит этим воспользоваться»?

Плодородная почва

Островки плодородной почвы — это очаги трупного разложения. Разлагающееся тело существенно меняет химию почвы под ним, и эти изменения могут накапливаться многие годы. Жидкости разлагающегося тела просачиваются в почву, миграции насекомых способствуют широкому распространению бактерий вокруг тела.

В результате этих процессов в поле возникает «островок трупного разложения», область почвы, богатой органическими питательными веществами.

По оценкам, среднее человеческое тело на 50–75% состоит из воды, а каждый килограмм сухой массы тела выпускает в почву 32 грамма азота, 10 грамм фосфора, 4 грамма калия и 1 грамм магния. На начальном этапе всё это уничтожает окружающую растительность — возможно, причина в токсичности азота. Но в конечном счёте разложение очень полезно для экосистемы.

Микробная биомасса в островке трупного разложения больше, чем соседних с ним областях. Дальнейшее исследование того, как разлагающиеся тела меняют экологию, может привести к открытию нового способа поиска жертв, тела которых были захоронены в неглубоких могилах.

Детальный анализ почвы может дать ещё один способ установления точного времени смерти. Исследования биохимических изменений в островке трупного разложения, проведённые в 2008 году, показали, что концентрация фосфолипидов в почве под трупом достигает максимума через 40 дней после смерти, а концентрация азота и фосфора становится максимальной через 72 дня и через 100 дней соответственно.

Более детальное изучение этих процессов и анализ биохимии почвы может помочь судмедэкспертам понять, как давно тело было помещено в могилу.

Про глутамат натрия

Автор статьи — химик, флейворист, начальник отдела разработки пищевых ароматизаторов

Чувство вкуса в ходе эволюции возникло не случайно. Неприятный горький вкус ядов или кислый вкус испорченной пищи оберегали человека от отравления. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соль в небольших количествах необходима для нашей жизнедеятельности. До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами — кислым, горьким, соленым и сладким.

В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.

Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.

Вкус белка

На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.

Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.

Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).

Не сильнее, а лучше

Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно — taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».

Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.

Натуральный и синтетический

С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли — не то же самое, что синтетический глутамат», — говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).

Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.

Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.

Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.

Мнимая аллергия

Общественное мнение, подогреваемое телевидением и прессой, давно записало Е621 в аллергены. Однако, чтобы вещество было аллергеном, оно как минимум должно быть чужеродным организму. Это теоретически возможно, если речь идет о белках арахиса, рыбе или лекарствах. Но у нас никогда не бывает аллергии на воду, поваренную соль или глюкозу. Не может быть и аллергии на глутамат. Как может стать чужеродной аминокислота, составляющая большую часть наших собственных белков? Как может быть чужеродным нейротрансмиттер, который обусловливает прохождение сигнала по нервной системе?

Исследования способности глутамата провоцировать аллергию или приступы астмы проводились неоднократно. Ни разу правильно поставленный эксперимент не обнаружил у глутамата таких способностей. Если людям, которые считали себя чувствительными к глутамату, давали под видом этой добавки плацебо, развивалась картина аллергической реакции. Если же им давали настоящую добавку, но не говорили об этом, реакции не наблюдалось. Ничем, кроме самовнушения, чувствительность к глутамату объяснить не удается.

На страже мозга

Самое ужасное, чем пугают обывателя противники Е621, — это его нейротоксичность. Глутамат, действительно, важный нейромедиатор (посредник передачи сигнала в нервной системе), а значит, теоретически в больших количествах может выступать в качестве нейротоксина. Сторонники этой версии забывают только об одной «мелочи» — о метаболизме.

Неважно, съеденный в свободном виде или полученный в процессе пищеварения из белка, глутамат всасывается в кишечнике. Только в кровь он почти не попадает. Более 90% его метаболизируется тут же, в клетках стенки кишечника. Значительная часть его используется в качестве источника энергии, для синтеза белков (в виде глутаминовой аминокислоты), а также в других важных биохимических процессах.

Чтобы заметно повысить концентрацию глутамата в крови, необходимо съесть не менее 5 г этого вещества в чистом виде, что в реальной жизни нелегко. Но допустим, что нам все-таки это удалось. Кровь несет излишек глутамата к мозгу… где путь преграждает гематоэнцефалический барьер (ГЭБ). Глутамат значительно хуже проникает через биологические мембраны, чем аминокислота глутамин, которая и является основным источником как содержащегося в нейронах глутамата, так и гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК) — основного тормозного медиатора высших отделов мозга. Более того, если бы (теоретически) избыток глутамата смог преодолеть этот барьер, ничего бы не произошло: поскольку глутаминовая кислота играет центральную роль в процессах внутриклеточного аминокислотного обмена, концентрация глутамата в нервной ткани на два порядка выше, чем в крови.

Как же тогда происходит пополнение запасов нейромедиатора глутамата? Природа предусмотрела простое и изящное решение. Вместо того чтобы контролировать концентрацию вещества в разных частях организма, выработаны механизмы утилизации его там, где не надо, и синтеза там, где надо. Для нужд центральной нервной системы он синтезируется (из глутамина) только «на месте» — в пресинаптических окончаниях.

Чем больше, тем вкуснее?

Многие думают, что производители добавляют в наши продукты огромное количество «опасного» Е621, и именно в этом кроется его вред. На самом деле добавление слишком большого количества глутамата в пищу вовсе не сделает ее вкуснее. Сильно «переглутамаченное» блюдо столь же несъедобно, как и пересоленное. Оптимальное для нашего языка содержание свободного глутамата в пище составляет около 0,3%. Под это значение и подстраиваются производители пищевых продуктов. Если же в продукте уже содержится какое-то количество глутамата, заложенное природой, то добавляют обычно меньше, чтобы не превысить оптимальное значение.

Несколько лет назад в прессе появились полученные в результате экспериментов данные о том, что высокое потребление глутамата может привести к глаукоме и истончению сетчатки глаз у лабораторных животных. Редко кто обращает внимание, что крыс в этих экспериментах в течение полугода кормили рационом, 20% которого составлял чистый глутамат, а мышам и вовсе вводили его с помощью инъекций, в том числе непосредственно в глазное яблоко. В реальных условиях никаких вредных последствий добиться ни разу не удалось.

С точки зрения токсичности глутамат безопаснее, чем привычная поваренная соль. Разовая летальная доза (при приеме которой погибает 50% подопытных мышей) для глутамата составляет 16,6 г/кг, а для поваренной соли — 3 г/кг. При этом содержание соли, скажем, в вареных колбасах — около 1,8%, а глутамата добавляют не более 0,3%. Е621 во всем мире законодательно признан самой безопасной пищевой добавкой, для которой даже не установлен уровень допустимого суточного потребления. Это означает, что ни при каких условиях человек не сможет употребить в пищу такое его количество, которое окажет какое-либо вредное влияние на здоровье.

Кислота или соль

Глутаминовая кислота (слева) и глутамат натрия (справа) — те самые вещества, которые сообщают нашим вкусовым рецепторам о наличии белка в пище

Глутаминовая кислота присутствует в пище либо в свободном виде, либо в связанном (в составе молекул белка).

Связанная и свободная

Для метаболизма между ними нет никакой разницы, поскольку в ходе пищеварения весь съеденный белок все равно будет расщеплен на аминокислоты. А вот вкусом обладает только свободная глутаминовая кислота, и именно поэтому многие процессы приготовления пищи подразумевают частичный гидролиз белка, то есть превращение связанной глутаминовой кислоты в свободную. Разницы между глутаминовой кислотой или ее натриевой солью для физиологии тоже нет: в слюне, в крови, в кишечнике оба эти вещества находятся не в виде молекул, а в диссоциированном состоянии, в виде аниона. Именно анион глутаминовой кислоты отвечает за химические и биохимические свойства (в том числе и за вкус).

В пищевой промышленности вместо «природной» глутаминовой кислоты используется ее натриевая соль, поскольку ее проще очищать от примесей путем перекристаллизации. К тому же соль более стабильна в хранении.

Богатые от природы: содержание глутамата в продуктах

Многие продукты питания содержат большое количество глутамата в свободной или связанной форме. При этом в процессе кулинарной обработки связанный глутамат может переходить в свободную форму — именно этим объясняется изменение вкуса при приготовлении мяса или птицы, поскольку именно свободный глутамат влияет на вкус. Рекордсмены среди продуктов по содержанию свободного глутамата — водоросли комбу (более 3000 мг на 100 г продукта) и нори (1400 мг), сыры пармезан (1200 мг) и рокфор (1280 мг), соевый соус (800−1100 мг) и грецкие орехи (660 мг). Много свободного глутамата содержат томатный и виноградный соки (260 мг), горох (200 мг), грибы (180 мг), брокколи (170 мг), томаты, устрицы и кукуруза (130 -140 мг).

Синдром китайского ресторана

Началом борьбы с глутаматом стала публикация в 1968 году американцем китайского происхождения Квоком небольшого, всего в три абзаца, письма в The New England Journal of Medicine. Многие ссылающиеся на этот документ ни разу его не читали. Зря, потому что ничего особенного он не содержит.

Подозреваемые

В письме Квок описывает свои ощущения, которые иногда появлялись у него после посещения китайского ресторана: онемение шеи, учащенное сердцебиение, которые начинаются спустя 15 — 20 минут после еды и проходят в течение двух часов без всяких последствий. Квок указывал, что этот эффект настигает его только в некоторых ресторанах (дело происходило в США) и под подозрением у него несколько компонентов: соевый соус, соль, вино, глутамат натрия. С соевого соуса (в составе которого очень много глутамата) подозрения в этом же письме снимаются.

Глутамат невиновен

После публикации посыпались жалобы от граждан, в красках описывающих последствия употребления глутамата натрия. Это вынудило правительство США дать старт широкомасштабному исследованию подозрительной пищевой добавки. Оно выдало очевидный и ожидаемый результат: глутаминовая кислота и ее соли не проявляют никаких вредных воздействий на организм.

На сегодняшний день причины синдрома китайского ресторана точно не установлены, так как симптомы проявляются у весьма ограниченного количества людей и носят случайный характер. Ни разу этот синдром не причинял вреда больше, чем онемение шеи и спины, проходящее без последствий. Проведено множество экспериментов с участием людей, заявляющих наличие у себя такого синдрома. Ни один из участников в условиях слепых испытаний вообще не проявил какой-либо чувствительности к Е621. Полученные данные говорят о том, что этот синдром, по-видимому, имеет психосоматическую природу. Во всяком случае, если он и существует, научных доказательств причастности глутамата к нему нет.

Настоящие усилители

Глутамат натрия — ключевое вещество, определяющее вкус «умами». Но не единственное. Существует еще несколько соединений, на которые сходным образом реагируют наши вкусовые рецепторы. Например, это аспарагиновая кислота и ее соли, сочетание которых с глутаматом придает характерный вкус помидорам. А также риботиды (рибонуклеотид монофосфаты) — гуанилат натрия (E627) и инозинат натрия (E631). Последнее вещество играет одну из важнейших ролей в метаболизме. Оно образуется из аденозина монофосфата, производного АТФ — основного клеточного «топлива» нашего организма. С натуральной пищей мы потребляем его около 2 г в день и еще примерно 4 мг в виде пищевых добавок. Риботиды сами по себе почти безвкусны, поэтому в чистом виде не используются. Но зато в смеси с глутаматом они значительно усиливают его вкус. Например, смеси, состоящей из 98% глутамата, 1% E627 и 1% E631, нужно использовать примерно в четыре раза меньше, чем чистого глутамата, - вкус будет тот же.

С тяпницей, друзья!

Нужен ли здесь тэг NSFW?